潮人筵席礼俗述略

  潮州菜是粤菜三大流派之一（余为广州、东江菜），因其用料广博、烹调多变、色味俱佳、酱料讲究、品种繁多而风靡神州大地，饮誉海外，香飘五洲。近年来，研究潮州菜者众，文献资料颇多，但与之相辅相成的潮人餐俗文化却鲜有涉猎者，也未见现成资料。笔者收集民间历来餐规俗例，按请客、设席、接客、摆席、入席、上菜、席间、退席等依次略述，以作抛砖引玉，望方家正之。

一、请客

请客多口头通知或送请柬，也有约定的，如长辈生日、忌日。“请杯薄酒”是口头请客的惯语，请柬则相应之“敬备薄酌”。如无足够理由，受邀者应欣然接受，确有不便也应以“对不起、孬意思”等谢邀。即便平时串门，人家有请，就是吃好了或无意受请，也要施以谦词“用过”、“饱在”，而不可直言“勿”、“不要”，免得扫人兴、却人意、得罪人。

二、设席

昔时请客吃饭绝大多数都在家宅，也有借用公厅(宗族祠堂、乡里祠堂)的，其由有四：一是酒楼少，二是不时兴(流行)，三是“俭钱(节约)”，四是显得“闹热”，丧事可去晦气，喜事则“吃兴丁”。因此，非达官贵人讲排场外少有上酒楼的。上酒楼事主只派个“跑腿”报个宾客名单，按上、中、下宾交酒楼布置了事。在家的则这样安排：

设席规矩按厅内侧为大，外侧为小，左是大畔，右是小畔的原则安排，主桌设于家宅大客厅正堂内侧，大的客厅可摆上八桌，靠正堂外侧是次桌，其顺序如图1，六桌依次类推减少，“七”数字潮州人最忌，“白事才做七”，除丧事外忌摆上七桌。如客人有增有减，只能在座位上增减。如客厅摆上四桌则是见图 2，摆上三桌见图3，二桌的见图4、图5。喜事摆桌取双数不取单数，有“好事成双之义”，特别提醒的是潮州人对“四”并不忌讳，倒有“四平八稳”、“四通八达”之意，以上是喜事的摆桌数字宜忌。而白事的摆桌数字则是宜单不宜双。